Как удешевить стоимость блюд на профессиональной кухне?

Растительные аналоги молока приобретают все большую популярность в ресторанном бизнесе. Профессионалы прибегают к замене ингредиентов для удешевления стоимости блюд без потери вкусовых качеств, создания более здоровой линейки продуктов, удовлетворения потребностей людей, которые придерживаются растительной диеты, и по другим причинам. Рассмотрим, может ли растительное сырье полностью заменить молочное, и разберемся с положительными и отрицательными сторонами такого решения.

Оптимизация расходов на блюда без потери качества

Одним из важнейших аспектов функционирования прибыльного бизнеса является правило "зарабатывать больше, чем тратить". Это помогает оптимизировать затраты, а точнее — потери, которые несет заведение при неправильно подобранной управленческой стратегии.

 Несколько важных рекомендаций по грамотной оптимизации:

• Снижение расходов на закупки. Сюда же можно отнести анализ отходов, поскольку до 40% продукции, производимой на кухне, тратится впустую. Специалисты советуют регулярно составлять списки заготовок с указанием их количества на сутки, использовать цифровые инструменты для инвентаризации, искать применение для неиспользованного сырья.
• Использование в отношении каждого блюда формулы фудкоста. Подобные расчеты позволяют увидеть, какую именно долю занимают отдельные ингредиенты в общей стоимости позиции. Если соотношение себестоимости продуктов к сумме выручки составляет более 30%, стоит задуматься о приобретении более дешевых компонентов или поднимать цены в меню.

Замена молочных сливок на крема на растительной основе

Растительное сырье становится все популярнее, особенно среди сыроедов и веганов, которые считают его полной альтернативой натуральному молоку. Вкус таких кремов часто не уступает молочным, но позволяет значительно уменьшить затраты на производство тортов и других десертов.

Сливки и другие продукты на растительной основе лучше взбиваются, долго сохраняют свою форму и держат плотность, имеют более длительный срок хранения. Таким образом, это позволяет оптимизировать закупочный лист и складские запасы без ущерба имиджу заведения. 

Плюсы и преимущества замены. Пострадает ли качество кухни?

Кремы на растительных маслах имеют нейтральный сливочный вкус, аналогичный натуральному молоку, они универсальны и стабильны. Потребитель получает блюдо без потери вкусовых качеств и внешнего вида, а владельцы заведения оптимизируют затраты благодаря удешевлению стоимости продукции.

Преимущества такой замены: 

• сохранение свойств, характерных для молочных изделий;
• такие блюда могут употреблять лица с лактозной непереносимостью, повышенным холестерином в крови;
• уменьшение себестоимости продукта;
• снижение уровня "вредных" липидов и холестерина;
• увеличение срока годности, экономия природных ресурсов;
• отсутствие вреда для здоровья при умеренном потреблении. 

Недостатки носят преимущественно субъективных характер. К ним можно отнести следующие моменты:

• Некоторые виды растительного сырья (например, кокосовое) намного жирнее молока.
• По вкусу растительные сливки могут отличаться от молочных, что понравится далеко не каждому.
• Сливочную массу не рекомендуется выдерживать при высоких температурах, потому что она будет горчить. Исключение составляют специальные термостабильные сливки. Именно их стоит выбирать для приготовления горячих блюд и напитков.

Заключение:

Растительное сырье является достойным аналогом молока, несмотря на различия в составах и других свойствах. Тем не менее, блюда, в которых присутствует этот ингредиент — это неплохая альтернатива для удешевления продукции на профессиональной кухне.