Your webbrowser is outdated and no longer supported by Microsoft Windows. Please update to a newer browser by downloading one of these free alternatives.

Сливки для шеф-повара – есть ли разница какие использовать?

Фудсервис – это постоянно развивающаяся сфера, которая требует не просто новых, но еще и более качественных продуктов. Это касается, в том числе, и сливок. В современных кафе и ресторанах используют два вида этого продукта – растительный и молочный. Возникает логичный вопрос: «Какие сливки больше подходят для приготовления изысканных блюд?». Чтобы ответить на него, необходимо проанализировать такие параметры как влияние на вкус, технологичность и стабильность.

Вкусовая характеристика натуральных и растительных сливок в блюдах

Самое важное для любого шеф-повара – это не испортить вкус основного ингредиента. Это значит, что, если в блюде главным компонентом является рыба, то в первую очередь должна чувствоваться именно она.

В этом плане качественные растительные сливки Upfield Professional намного превосходят классический натуральный продукт. Дело в том, что для их изготовления используют растительные масла, благодаря чему сливки имеют нейтральный вкус. Он дает сливочные нотки, которые не перекрывают основные ингредиенты блюда, а дополняют их. Молочные сливки имеют более выраженный вкус, который может помешать восприятию главного компонента рецепта.

Вторая по важности характеристика – это натуральность вкуса. Некачественные растительные сливки очень сильно отличаются от натуральных, что, естественно, отражается на вкусовых характеристиках блюда. Однако, есть такие сливки на растительной основе, которые невозможно отличить от молочных. По мнению авторитетных шеф-поваров, Upfield Professional – это именно такие сливки.

В одном из ресторанов был проведен эксперимент, для которого приготовили два вида бефстроганов: один с молочными сливками, а другой – с растительными. Отличить их не смогли даже профессионалы.

Какие сливки более технологичны?

В этом плане рестораторы также отдают предпочтение качественным растительным сливкам, потому что они обладают рядом положительных качеств, которые есть далеко не во всех молочных продуктах.

Во-первых, они взбиваются намного быстрее, чем натуральные сливки. Чтобы создать нежный воздушный крем с плотной текстурой из 31% растительных сливок достаточно всего двух минут взбивания. Это значительно снижает длительность приготовления блюда или выпечки.

Во-вторых, крем из сливок на основе растительных масел отлично держит свою форму. Это особенно важно для кондитеров, которые создают из крема декоративные элементы десертов. Молочные сливки в этом плане менее надежны, потому что со временем они могут «таять».

В-третьих, растительный продукт не отсекается при взаимодействии с кислотами и хорошо загустевает. Благодаря этому повар тратит меньше времени и сил на выпаривание. Кроме того, такое свойство позволяет отказаться от утяжеляющих ингредиентов в некоторых блюдах. Например, при добавлении в крем–суп хорошо загустевающих сливок, можно отказаться от такого компонента как мука. Блюдо получается более нежным и менее калорийным.

В-четвертых, растительные сливки дольше остаются свежими за счет увеличенного срока годности. Благодаря этому шеф-поварам не приходится переживать, что продукт испортится раньше времени. Кроме того, длинные сроки хранения позволяют уменьшить количество поставок продукта, что значительно разгружает закупщиков.

Также стоит отметить, что сливки на основе растительных масел подходят абсолютно всем. Их можно применять при изготовлении блюд для вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Это увеличит продажи ресторана.

Оценка стабильности

Под словом стабильность имеется в виду то, как сливки ведут себя при изготовлении различных блюд. Для шеф-поваров важно, чтобы они проявляли себя одинаково хорошо и в супах, и в пастах, и в соусах, и в кондитерских изделиях. Кроме того, многие отмечают, что стабильным должен быть не только результат (или готовое блюдо), но и доступность продукта.

При изучении опыта шеф-поваров было выявлено, что именно качественные растительные сливки соответствуют всем, перечисленным выше критериям. Они одинаково хороши как в горячих блюдах, так и в сладких десертах. Кроме того, при работе с ними не возникает неожиданностей, потому что сливки на основе растительных сливок всегда хорошо взбиваются, держат форму и не отсекаются.

Исходя из всех перечисленных ранее критериев можно сделать вывод о том, что для приготовления блюд в кафе и ресторанах профессиональным шеф-поварам стоит выбирать именно растительные сливки. Они выигрывают у молочных практически по всем параметрам.

Мы используем файлы cookies - ознакомиться с политикой использования файлов cookie.
Заказать образец
Купить
Цена товара зависит от объема. Чтобы ее узнать, заполните форму или смотрите на сайтах партнеров