Сибас с ньокки и соусом пекорино

Золотистые ньокки прекрасно дополнят тонкий вкус сибаса и легкий сливочно-рыбный соус.

Ингредиенты

ПОРЦИЙ: 10

ИНГРЕДИЕНТЫ
- филе 5 сибасов, без кожи и костей
- 1,25 кг стебельной цветной капусты
- несколько пучков черной капусты (тосканского кале), без черешков
- 2,5 кг рыбного бульона
- 1 л крема «Rama Professional 15%»
- сливочное масло
- лимон для цедры
НЬОККИ
- 2,5 кг сухого картофеля (Картофель запечь в духовке, уложив на засыпанный солью поддон, выскоблить сердцевину, протереть ее через сито)
- 750 г муки
- 500 г пармезана, тертого на микроплейне
- 5 цельных яиц и 5 желтков
- 100 г соли

Приготовление

ГОТОВИМ НЬОККИ:

Первым делом взбиваем яйца с солью и пармезаном, подмешиваем туда муку. Вслед за мукой добавляем картофель и месим, как тесто.
Формируем из теста длинную колбаску, разрезаем на отдельные ньокки.
Бросаем ньокки в кипяток (воду не подсаливать), варим, когда всплывут, немедленно перекладываем в ледяную воду. Когда ньокки остынут, вынимаем их и тщательно высушиваем при помощи полотенца, затем отправляем на сковороду с разогретым маслом для обжарки.
Параллельно бланшируем цветную капусту и кале до готовности.
После того, как ньокки приобрели золотистый цвет, подливаем в сковороду рыбный бульон и упариваем его до половины объема. Чтобы добавить соусу объемности, добавляем крем «RamaProfessional15%» и снова упариваем вдвое, пока получившийся бульон не станет густым, блестящим и ароматным. Приправляем по вкусу.
ГОТОВИМ РЫБУ:

Посолить филе и жарить его внешней стороной вниз до золотистой корочки, одновременно позвоночную часть филе смазать сливочным маслом.
Когда верх филе побелел, можно переносить рыбу в бульон. Туда же добавить цветную капусту и кале. Сверху блюдо посыпать свеженатертой лимонной цедрой.